Ορολογια Οινου
Α
Αιγιάλεια
Περιοχή της ανατολικής Αχαϊας που εκτείνεται από τα ανατολικά όρια του Δήμου Πατρέων έως τα όρια του νομού Κορινθίας
Αλκοολική ζύμωση
Η μετατροπή του μούστου σε κρασί που οφείλεται στη δράση των ζυμομυκήτων οι οποίοι μεταβολίζουν τα φυσικά σάκχαρα του μούστου σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα).
Ανθοκυάνες
Οι φυσικές χρωστικές των ερυθρών ποικιλιών αμπέλου που ευθύνονται για το χρώμα των ερυθρών και ροζέ κρασιών.
Αποβοστρύχωση
Η αφαίρεση από τα σταφύλια των βοστρύχων (κοτσανιών) πριν το σπάσιμο και το πάτημα, Καλείτε και εκραγισμός.
Απολάσπωση
Η διαδικασία κατά την οποία αφαιρούνται οι λάσπες από τον μούστο πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Γίνεται συνήθως ψύχοντας τον μούστο σε θερμοκρασία μικρότερη των 10 βαθμών Κελσίου και αφήνοντας τον σε ηρεμία για 8-12 ώρες.
B
Βόστρυχας
Τα κοτσάνια του σταφυλιού.
Βότρυς
Το τσαμπί του σταφυλιού.
Βοτρύτης - botrytis cinerea
Αλλιώς και Φαιά σήψη. Μύκητας που προσβάλει σε υγρές συνθήκες ιδιαίτερα τα ώριμα σταφύλια πριν και μετά τη συγκομιδή με αποτέλεσμα οι ρόγες να σαπίζουν και να καλύπτονται από μια γκρίζα μούχλα. Η προσβολή από βοτρύτη έχει αρνητικές επιπτώσεις και στην ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί από τα προσβεβλημένα σταφύλια. Για την αποφυγή της προσβολής συνιστάται κατάλληλο ξεφύλλισμα για τον καλύτερο αερισμό των σταφυλιών και αποφυγή του σπασίματος των ραγών από άλλες αιτίες ώστε να μην μπορεί να εισχωρήσει ο μύκητας
Δ
Δάκρυα
Οι ροές των σταγόνων του κρασιού στο εσωτερικό των τοιχωμάτων του ποτηριού μετά τι σερβίρισμα. Η ύπαρξη τους σε αφθονία είναι ένδειξη κρασιού πλούσιου σε σώμα.
Δακρύροια
Ροή "δακρύων" από τις άκρες των βλαστών της αμπέλου προς το τέλος του χειμώνα και τις αρχές της άνοιξης. Το φαινόμενο δεικνύει την έναρξη της κυκλοφορίας των χυμών μετά την χειμερία νάρκη, άρα την έναρξη της βλαστικής περιόδου.
Δρυς
Η βελανιδιά. Το ξύλο της χρησιμοποιείται ευρύτατα στην κατασκευή βαρελιών για την παλαίωση του κρασιού.
Ε
Έκθλιψη
Το σπάσιμο των σταφυλιών πριν την εκχύλιση ή το πάτημα.
Εκραγισμός
Ο διαχωρισμός ων ραγών από τα κοτσάνια (βόστρυχες) πριν το πάτημα των σταφυλιών. Συνώνυμο: αποβοστρύχωση.
Εκχύλιση
Η παραμονή του μούστου με τους φλοιούς των σταφυλιών με σκοπό την εξαγωγή αρωμάτων (και χρώματος στην περίπτωση των κόκκινων ποικιλιών) από τους φλοιούς στον μούστο.
Π
Πιεστήριο
Το μηχάνημα μέσα στο οποίο πιέζονται τα σταφύλια προς εξαγωγή του μούστου.
Πνευματικό Πιεστήριο
Είδος πιεστηρίου μέσα στο οποίο υπάρχει σαμπρέλα που φουσκώνει με αέρα και διογκούμενη πιέζει τα σταφύλια πάνω στα τοιχώματα του πιεστηρίου. Στα πιεστήρια αυτά η πίεση ανεβαίνει σταδιακά μέχρι τις περίπου 2 ατμόσφαιρες.
Πρόρογος
Ο πρώτος μούστος που ρέει από το πιεστήριο πριν η εφαρμοζόμενη πίεση στα σταφύλια να ξεπεράσει τις 0,2 ατμόσφαιρες. Πρόκειται για τον μούστο της καλύτερης ποιότητας.
Παλαίωση
Η παραμονή του κρασιού σε βαρέλια (οξειδωτική παλαίωση) ή σε φιάλες (αναγωγική παλαίωση) με σκοπό την βελτιστοποίηση της ποιότητας του. Η παλαίωση μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο παρατεταμένη ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του προς παλαίωση οίνου.
Περονόσπορος
Ασθένεια της αμπέλου που οφείλεται στον φυκομύκητα Plasmofora viticola και προσβάλει τα τρυφερά πράσινα μέρη του φυτού. Ο μύκητας αναπτύσσεται σε συνθήκες σχετικά υψηλής θερμοκρασίας και παρατεταμένης υψηλής σχετικής υγρασίας και αντιμετωπίζεται με την εφαρμογή σκευασμάτων χαλκού.
Σ
Στέμφυλα
Οι φλοιοί των σταφυλιών. Τα στερεά μέρη των ρογών που απομένουν μετά την εξαγωγή του χυμού.
Σπαστήρας
Το μηχάνημα που σπάζει τις ρόγες περνώντας τις μέσα από δυο περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Ακολουθεί μετά από το εκραγυστήριο (που αφαιρούνται τα κοτσάνια) και προηγείται του πιεστηρίου (που πιέζονται τα σταφύλια).
Συμπυκνωμένο γλεύκος
Αλλιώς το πετιμέζι
Σταθεροποίηση
Διαδικασία της παραγωγής του κρασιού που εξασφαλίζει ότι το κρασί στην φιάλη δεν θα παρουσιάσει κατακάθι κατά την αποθήκευσή του στο ψυγείο ή σε μικρές εναλλαγές θερμοκρασίας.
Τ
Τρυγικό οξύ
Το κατεξοχήν ισχυρό οξύ του σταφυλιού που ευθύνεται για την όξινη γεύση του μούστου και του κρασιού.
Τρυγική σταθεροποίηση
Η διαδικασία με την οποία «αναγκάζουμε» το κρασί να καταβυθίσει κρυστάλλους τρυγίας (όξινου τρυγικού καλίου) πριν το τελικό φιλτράρισμα και την εμφιάλωσή του. Η τρυγική σταθεροποίηση επιτυγχάνεται συνήθως με την ψύξη του κρασιού σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου -5 βαθμοί Κελσίου). Αν το κρασί δεν υποστεί τρυγική σταθεροποίηση πριν την εμφιάλωση, το πιθανότερο είναι να δημιουργήσει τους κρυστάλλους μέσα στο μπουκάλι όταν αυτό τοποθετηθεί στο ψυγείο, προκαλώντας στον καταναλωτή την εντύπωση ύπαρξης ελαττώματος.
Ταννίνες
Ουσίες του σταφυλιού οι οποίες παρουσιάζουν πικρή γεύση και ευθύνονται για την στυφή αίσθηση του ερυθρού, κυρίως, κρασιού. Εντοπίζονται στους φλοιούς και στα κουκούτσια.
Τροφοπενία
Η ελλιπής θρέψη του αμπελιού σε κάποιο ή κάποια συστατικά.
Υ
Υβρίδιο
Διασταύρωση ποικιλιών ευρωπαϊκής και αμερικάνικης αμπέλου. Τα υβρίδια είναι ανθεκτικά σχεδόν στο σύνολο των παθογόνων αλλά στην Ευρώπη απαγορεύεται η φύτευση τους.
Φ
Φαιά σήψη
Βλέπε: βοτρύτης
Φελλόδεντρο
Η φελλοφόρος βελανιδιά (Quercus Suber) η οποία ευδοκιμεί κυρίως στην Ιβηρική χερσόνησο και την βορειοδυτική Αφρική. Ο εξωτερικός φλοιός του κορμού της - γνωστός και ως φελλός - χρησιμοποιείται στην κατασκευή πωμάτων. Τα φελλόδεντρα ζουν 150 - 300 χρόνια και ο φλοιός συλλέγεται κάθε 10 - 15 χρόνια.
Φιλτράρισμα
Η διαδικασία κατά την οποία το κρασί περνάει μέσα από φιλτρόχαρτα ή άλλο διηθητικό υλικό (Γη διατόμων, κυτταρίνη) προκειμένου να απαλλαγεί από όλα τα αιωρούμενα σωματίδια και να διαυγαστεί πλήρως πριν την εμφιάλωση του.
Χ
Χαραγή
Λεπτή, επίπονη και εξειδικευμένη εργασία που εφαρμόζεται στα κλήματα της σταφίδας. Κατά το χρονικό διάστημα της άνθησης, αφαιρείται ένας δακτύλιος πάχους 3-5 χιλιοστών από τον φλοιό του κυρίως κορμού του φυτού. Το χαράκωμα έχει σκοπό να εμποδίσει από τη μία μεριά την ανθόρροια και καρπόρροια (πτώση των ανθέων και καρπών) και από την άλλη την υπερανάπτυξη των ραγών.
Χλώρωση
Ξεθώριασμα του πράσινου χρώματος των φύλλων της αμπέλου και σταδιακή αλλαγή του χρώματος προς το κίτρινο. Οφείλεται σε ελλειπή θρέψη (τροφοπενία) του φυτού σε ένα ή περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Ανάλογα με το είδος της τροφοπενίας (π.χ. τροφοπενία σιδήρου, τροφοπενία αζώτου, κτλ), η χλώρωση εμφανίζεται με διάφορες μορφές (π.χ. προοδευτικό κιτρίνισμα του φύλλου από την περιφέρεια προς το φύλλο του ελάσματος ή γενικό ξεθώριασμα του φύλλου, κτλ.
Ψ
Ψύξη
Η μείωση (με τη χρήση συστημάτων ψύξης) της θερμοκρασίας του μούστου και του κρασιού στα επιθυμητά ανά περίσταση επίπεδα. Η ψύξη εφαρμόζεται σε όλα σχεδόν τα στάδια της οινοποίησης. -Πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ο μούστος ψύχεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 10 βαθμών Κελσίου ώστε να καθυστερήσει η έναρξη της ζύμωσης και να μπορέσει να ολοκληρωθεί η διαδικασία της απολάσπωσης. -Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ο μούστος εν ζυμώσει ψύχεται ώστε η θερμοκρασία του να μην ξεπεράσει κατά μέσο όρο τους 20 βαθμούς, γεγονός που θα οδηγούσε σε απώλεια αρωμάτων και σε πιθανή διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης σε περίπτωση ανεξέλεγκτης αύξησης της θερμοκρασίας (>35 βαθμών ). -Το έτοιμο κρασί ψύχεται, πριν την εμφιάλωσή του, σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 0 βαθμών Κελσίου, για να επιτευχθεί η τρυγική σταθεροποίηση, δηλαδή, η καταβύθιση των κρυστάλλων της τρυγίας, οι οποίοι αν δεν σχηματιστούν και απομακρυνθούν από το κρασί όσο αυτό βρίσκεται στη δεξαμενή, θα δημιουργηθούν πιθανώς στο μπουκάλι μας, όταν το βάλουμε στο ψυγείο.
Ω
Ωίδιο
Μύκητας που προσβάλλει όλα τα υπέργεια μέρη του φυτού, κυρίως τους τρυφερούς ιστούς (νεαροί βλαστοί, αναπτυσσόμενα φύλλα, νεαρά τσαμπιά). Τα προσβεβλημένα μέρη καλύπτονται από ένα λευκό χνούδι. Οι προσβεβλημένες ράγες καλύπτονται και αυτές από λευκό χνούδι στα σημεία προσβολής που στη συνέχεια γίνονται καστανά, η ανάπτυξή τους εμποδίζεται, ενώ συνήθως σχίζονται στα σημεία της προσβολής με αποτέλεσμα να ακολουθούν δευτερογενείς λοιμώξεις από άλλα παθογόνα που ολοκληρώνουν τη ζημιά. Η ασθένεια ευνοείται από θερμό καιρό, όχι όμως από θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 35 βαθμών Κελσίου. Ο μύκητας αναπτύσσεται καλύτερα σε σκιαζόμενα μέρη καθώς ο ήλιος περιορίζει την ανάπτυξή του. Για τη βλάστηση των σπορίων του μύκητα δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη νερού πάνω στον φυτικό ιστό. Το ωίδιο αντιμετωπίζεται προληπτικά ή θεραπευτικά με την εφαρμογή σκευασμάτων θείου.